Блюда из папоротника - садовая кулинария

Ранней весной появляются зеленые улиточки папоротников. Съедобны два вида – страусопер (Matteuccia struthiopteris) и орляк (Pteridium aquilinium). Страусопер, кавказский вид, сейчас очень широко стал использоваться в озеленении участков и в ландшафтном дизайне. Он неприхотлив в культуре и создает заросли. Его вайи располагаются строго по кругу на верхушке корневища и отрастают одновременно, поэтому летом куст похож на огромную воронку. «Перья страуса» появляются в конце лета – это спороносные листья, которые начинают расти в середине воронки.

Заготавливают у него черешки высотой 20 см (не более половины с куста), которые выглядят как зеленые улитки и уже начинают раскручиваться. При мытье перед варкой и после варки нужно удалять чешуи, которые находятся у основания черешка и между дольками листа. Японцы считают, что страусопер нужно варить только в медной посуде, чтобы сохранить ярко-зеленый цвет, но можно в кастрюлю при варке положить кусочек медной проволоки.
Орляк встречается в подмосковных лесах, преимущественно в сосновых, осиновых и березовых, и отличается от других видов тем, что не образует кустов, а листья на длинном черешке располагаются параллельно земле поодиночке на расстоянии около 1 м друг от друга. Заготавливают у орляка черешки, когда они обособились, но еще не развернули доли листовой пластинки. Собирать можно только 1/3 с заросли. Для употребления в пищу их либо отваривают 5-10 мин., сливая отвар, либо засаливают сливая рассол. Можно также тушить, жарить, мариновать.
По вкусу орляк похож на грибы, а страусопер больше напоминает цветную капусту.