Самая вкусная капуста квашеная!

Об особенностях квашения капусты — любимой закуски россиян — рассказывает ассистент кафедры технологии переработки плодов и овощей Тимирязевской сельхозакадемии Шаген Гаспарян.

В течение последних четырех лет на кафедре ведется научно-исследовательская работа по усовершенствованию элементов технологии изготовления квашеной капусты на основе белокочанной капусты отечественной и зарубежной селекции. Для исследования были взяты гибриды F1 Престиж, F1 Фаворит, F1 Валентина, F1 Колобок и аналогичные гибриды. Квашеная капуста была изготовлена в разные сроки хранения кочанов — сразу после уборки, спустя четыре и восемь месяцев.
Из гибрида F1 Престиж была дополнительно изготовлена квашеная капуста в июле, спустя 10 месяцев хранения.
Были проведены биохимические анализы свежей и квашеной продукции, ее дегустационная оценка.

Для квашения имеют значение такие хозяйственные признаки белокочанной капусты как плотность кочанов, их вес, размер кочерыги. При очистке и механической резке плотных кочанов получается меньше отходов и более равномерная капустная стружка, чем при очистке и резке рыхлых кочанов. Наиболее плотные кочаны у гибридов F1 Триумф, F1 Фаворит и F1 Валентина, F1 Престиж.
Крупные кочаны для производства более выгодны, чем мелкие, так как при очистке их получается меньше отходов и листовой массы по отношению к весу кочана. Такими характеристиками отличались гибриды F1 Фаворит, F1 Престиж, F1 Экстра. Если внутренняя кочерыга не более 1/3 высоты кочана, то отходы от удаления ее составляют 4—5%, если высота кочерыги до 2/3 — то отход равен 8—9%. Кроме того, чем менее углублена кочерыга, тем меньше грубых листовых жилок и тоньше лист. Короткую кочерыгу имеют гибриды F1 Экстра, F1 Валентина, F1 Колобок. Часть кочана, которая в основном используется для кваше-ния — это масса из белых листьев. Они являются наиболее нежными, так как содержат наименьшее количество клетчатки. При подготовительных операциях перед измельчением капусты для квашения удаляются верхние кроющие и загрязненные листья, а также внутренняя кочерыга вместе с грубыми прилегающими жилками. На внешний вид при разрезе внутренние листья у всех исследуемых гибридов имели беловатый цвет, но гибриды F1 Валентина и F1 Экстра отличались большей белизной.
Квашение — сложный микробиологический и биохимический процесс, представляющий собой брожение сахаров молочнокислыми бактериями. В результате их жизнедеятельности в продукте накапливается молочная кислота (она оказывает антисептическое, консервирующее воздействие) и ароматические вещества, придающие квашеной продукции специфические качества.
Фактически сахара являются питанием для молочнокислых бактерий.
Поэтому для квашения рекомендуется использовать капусту с высоким содержанием сахаров — не менее 4%.
Все гибриды, как и ожидалось, имели хорошие показатели по содержанию сахара: больше всего накапливал F1 Триумф — 5,85%, незначительно уступают ему F1 Экстра (5,73%) и F1 Валентина (5,70%). Высокое содержание сухого вещества отмечено у гибридов F1 Престиж (11,63%) и F1 Валентина (10,52%). Наибольшее количество витамина С было у гибридов F1 Экстра (49 мг%) и F1 Престиж (48 мг%). Эти гибриды получили высокие баллы за свои вкусовые качества.
В целом, после квашения наблюдалась тенденция незначительного снижения содержания сахаров и витамина С. Содержание сухих веществ в квашеной капусте изменилось по сравнению с исходным сырьем также в незначительных пределах: 8% — гибрид F1 Экстра, 12% — гибрид F1 Валентина, 15% — F1 Фаворит, F1 Престиж, F1 Триумф. Больше всего сахаров осталось у F1 Валентины (3,65 %), затем у F1 Экстры (3,55%), чуть меньше у гибрида F1 Престиж (3,21%).
Содержание витамина С сохраняется больше всего в готовом продукте у гибрида F1 Фаворит — 42,07 мг%, наименьшее количество у F1 Валентины — 36,05 мг%.
Квашеная капуста характеризовалась хрустящей твердой консистенцией, хорошим вкусом и ароматом. Цвет ее белый с зеленоватым оттенком. Из всех гибридов белее была квашеная капуста у гибридов F1 Фаворит и F1 Колобок.
По всем органолептическим показателям лидируют F1 Колобок, F1 Валентина и F1 Престиж. Биохимический анализ квашеной капусты показывает, что при накоплении кислотности 0,7—0,8% по-прежнему остается высоким сахаро-кислотный индекс. Расход сахара при квашении капусты по сравнению с исходным сырьем в среднем по гибридам составил 0,6—1,0%.
Если сравнить продукт, полученный после 4-х месяцев хранения   свежего   сырья   и
продукт, полученный из сырья после уборки, мы видим улучшение органолептических показателей на 0,2—0,3 балла. Исключение составляет F1 Фаворит (у него средний балл после уборки превышает на 0,4 единиц средний балл после 4-х месяцев хранения). Улучшение объясняется тем, что листья кочанов стали нежнее и белее, при этом потери сахара были незначительны.
Спустя восемь месяцев хранения, по внешнему виду и окраске листьев капуста приобрела молочно-белый и белесовато-желтоватый оттенок. Особой белизной отличались гибриды F1 Престиж, F1 Экстра и F1 Валентина. По консистенции листья были сочными, вкусными с небольшой горечью, с типичным капустным ароматом. Биохимический анализ свежего сырья показывает лидирующее положение гибрида F1 Престиж. Потери по общим сухим веществам, са-харам и витамину С по сравнению с другими гибридами минимальные.
Таким образом, все изученные гибриды капусты белокочанной накапливают достаточное количество сахаров. Их можно разделить на три группы. В осенне-зимний период в первую очередь, использовать гибрид F1 Фаворит и F1 Мишутка, в дальнейшем использовать гибриды поздних сроков созревания F1 Колобок, F1 Валентина, F1 Триумф, F1 Экстра. Гибрид F1 Престиж возможно хранить и использовать для квашения в течение длительного периода, вплоть до лета.